La famiglia di uno studente celiaco, frequentante il nostro Istituto Superiore, ha iscritto il ragazzo a un viaggio di istruzione. Alla luce della patologia di cui soffre l’alunno, ha chiesto alla struttura ospitante chiarimenti circa la preparazione dei pasti. L’albergatore, pur garantendo un menù gluten – free, non è stato tuttavia in grado di assicurare l’assenza di contaminazione nel processo di preparazione dei pasti. Per questo motivo la famiglia ha deciso di ritirare lo studente dalla gita, chiedendo alla scuola il rimborso della quota già versata. La polizza assicurativa rimborsa l’annullamento del viaggio?
Il problema delle intolleranze alimentari è in crescita esponenziale e conseguentemente anche la sensibilità all’argomento. Relativamente alla celiachia, in Italia, i dati ufficiali parlano di 251.000 casi ad oggi diagnosticati. Tuttavia si stima che i soggetti affetti da celiachia, con livelli di gravità e sintomatologie diverse, siano circa 600.000 pari all’1% della popolazione.
I disagi, anche economici, che colpiscono i soggetti affetti da questa patologia sono numerosi. Fin dal 2005 con l’introduzione della Legge 4 luglio 2005, n. 123 lo Stato ha previsto particolari tutele per questi soggetti.
Le linee guida
In applicazione della legge Regioni e ASL locali hanno dettato le linee guida a cui i ristoratori, di competenza, devono attenersi nella preparazione dei pasti.
La maggior parte di queste rimanda ai protocolli AFC elaborati dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Le indicazioni includono anche la prevenzione della contaminazione crociata. Nella dieta senza glutine la contaminazione crociata rappresenta infatti la maggiore difficoltà da affrontare.
La contaminazione crociata
Tecnicamente si parla di contaminazione crociata quando alimenti che contengono glutine vengono a contatto con cibi senza glutine. Potrebbe esserci contaminazione crociata quando attrezzi, macchinari o macchine di cottura vengono utilizzati indifferentemente per la preparazione di cibi con o senza glutine. Le fonti di contaminazione possono includere utensili da cucina, pentole, padelle, taglieri, tostapane, forni, spugne e persino le mani non pulite dopo aver maneggiato cibi con glutine.
Infatti anche una piccola quantità di glutine può scatenare una reazione negativa nelle persone con celiachia o forte sensibilità al glutine.
In rapida sintesi, per evitare la contaminazione, nella preparazione dei piatti gluten-free, il ristoratore dovrebbe prevedere:
- Cucina – L’utilizzo, se possibile, di un locale o di uno spazio specifico dedicato alla cucina senza glutine;
- Utensili – L’uso di pentole, padelle, taglieri e utensili da cucina e posate separati per la preparazione dei cibi senza glutine. Anche le spugne da cucina possono trattenere tracce di glutine se non vengono pulite correttamente;
- Forni e Tostapane – L’utilizzo di apparecchiature separate o, in alternativa l’utilizzo di fogli di alluminio o carta forno per proteggere il cibo senza glutine quando viene cotto in un forno o in un tostapane condiviso;
- Dispensa e Contenitori – Sarebbe preferibile l’uso di frigoriferi e dispense separate o almeno etichettare chiaramente i contenitori di alimenti senza glutine in per evitare confusione e contaminazione;
- Pulizia delle mani – L’obbligo all’utilizzo di guanti diversi per maneggiare cibi con e senza glutine. In alternativa l’accurato lavaggio delle mani quando si passa da una preparazione all’altra;
- Formazione del personale – Tutti i dipendenti, addetti alla preparazione dei cibi, devono essere formati e a conoscenza delle regole.
La progettazione del viaggio di istruzione
La corretta progettazione, è fondamentale anche in relazione alle intolleranza alimentari. Nel caso, tra i partecipanti al viaggio ci fossero soggetti con celiachia, non è sufficiente richiedere un generico menù gluten-free. In fase di selezione, dovrà essere richiesto all’Agenzia di viaggio, che la struttura ospitante adotti le specifiche linee guida proposte da AIC.
La polizza assicurativa
Le polizze assicurative, di norma, non ricomprendono questa tipologia di rischio. L’annullamento del viaggio infatti è previsto esclusivamente nei casi di infortunio o malattia ed escludono gli stati patologici pregressi. Nel caso specifico quindi la responsabilità potrebbe gravare sulla famiglia che non ha comunicato lo stato di salute prima dell’iscrizione al viaggio oppure sulla scuola che non ha chiaramente comunicato all’Agenzia questa necessità. Da ultimo la responsabilità potrebbe essere dell’Agenza di Viaggio che, in fase di offerta, non ha ricompreso quest’aspetto tra quelli necessari.
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